История на италианската кухня

Италианската кухня е национална кухня, но отдавна е излязла извън пределите на Апенините. Хората от цял свят обичат да си похапват италиански специалитети. Но доколко познаваме италианската кухня?

Италианската кухня е национална кухня, която еволюира в продължение на векове на социални и политически промени, със своите корени, положени още през 4 век преди н.е. Промените настъпват наред с откритията на Новия свят, които много допринасят за това, което днес наричаме италианска кухня. Картофите, доматите, камбите и царевицата са основна част от италианското меню, но са внесени в Европа едва през 15-16 век.

Съставките и ястията в италианската кухня варират според региона. Има много значителни регионални ястия, които са и национални, и регионални. Много ястия, които някога са били регионални, са разпространени в различни варианти в страната в днешни дни или са станали и национални. Сиренето и виното са основна част от италианската кухня. Кафето, особено еспресото, също заема водещо място.

История на италианската кухня
Първият известен автор за италианска кухня е древногръцкият поет Archestratus, който живеел в Сицилия през 4-ти век пр.н.е. Той написал поема, в която използва определенията „висококачествени и сезонни“ съставки от природата. Archestratus също отбелязва, че ароматите и вкусовете на ястията не трябва да бъдат изкуствено създадени с подправки или билки.

Този тип кухня изглежда, че ще бъде забравена през 1-ви век сл. н.е., когато в готварската книга „De re coquinaria“ („За готварското изкуство“) на Апиций са включени 470 рецепти, някои от които с голямо количество подправки и билки, които прикриват натуралния вкус на ястието.

Римляните наемали най-добрите древногръцки пекари да произвеждат хляба им, а от своя страна сицилианците им доставяли сирене, тъй като те са известни като най-добрите производители. Римляните са популярни още като изкусни майстори на масло и отглеждане на артишок и праз.

Тъй като Сицилия вече има създадени кулинарни традиции от римляните и атиняните, кухнята й се счита за първата истинска италианска кухня. Мюсюлманите нахлули в Сицилия през 9-ти век, като повечето от това, което е известно днес като Северна Европа, било атакувано от викингски нашественици.

Арабите внесли спанака, бадемите и според някои – спагетите. През 12 в. сл. Хр. норманският крал направил проучване в Сицилия и видял хора, които правят дълги „конци” от брашно и вода, наречени "атрия", които накрая станали „трии”, другата дума, използвана за спагети в Южна Италия. Норманите внесли също касеролите, солената риба треска (бакала) и сушената риба без сол, която остава изключително популярна и днес.

В следващите векове италианската кухня претърпява още много промени и продължава да се развива според уменията на майстор-готвачите в различните региони на страната. Всеки италиански регион предлага свои специалитети. Някои от тях са останали регионални, а други са се превърнали в национални ястия.

Сицилия
В Сицилия може да се улови влияние от древните гърци: Дионис е благословил региона с прекрасно вино. Римляните по-късно завладяват острова и представят пищните ястия от гъски. Византийците въвеждат сладките и киселите вкусове, докато през 10-ти и 11-ти век арабите внасят кайсиите, захарта, цитрусите, пъпешите, ориза, шафрана, стафидите, индийското орехче, карамфила, черния пипер и канелата. Испанците пък внасят много съставки от Новия свят като какао, царевица, домати и други. Риба тон, морска платика, морски бас, сепия, риба меч и други морски храни са много разпространени в италианската кухня от Сицилия.

Тоскана
Кухнята на Тоскана се отличава със своята простота: варива, хляб, сирене, свежи зеленчуци, гъби и пресни сезонни плодове. Зехтинът се произвежда от Moraiolo, Leccino, Frantoio и Pendolino маслини. Белите трюфели от Сан Миниато са специалитет, който се появява през октомври и ноември. Висококачественото говеждо месо идва от долината Чиана и се използва за известния флорентински стек. Изключително популярно е и тосканското прошуто, както и други продукти от свинско месо.

Фриули-Венеция Джулия
В Региона Фриули-Венеция Джулия ястията са повлияни от австрийската, унгарската, словенската и хърватската кухня. Биренките напомнят на виенските наденички, гуляшът на унгарския. Шунката Сан Даниеле дел Фриули идва от този регион. Много от десертите са тестени, най-вече щрудели. Карния от северния регион е известна със своя бекон и сиренето Montasio.

Предпочитаните регионални вина са Collio, Grave del Friuli и Colli Orientali. Полентата (Polenta - традиционно италианско ястие, приготвено от царевично брашно, с мека структура, роднина на качамака) се приготвя по различни начини и може да бъде сервирана с кренвирши, сирене, риба и месо. Ястията от свинско месо с подправки също са предпочитани и често са приготвяни на открити камини, наречени "fogolar".

Емилия-Романя
Емилия-Романя е известна със своята яйчена паста, направена с фино пшенично брашно, което е основната паста на Севера. Болоня е популярна с много ястия като тортелини, лазаня верди, граминя и талиатели, които са разпространени и в други градове в региона. Романя е прочута със своите капелети, гарганели, строзапрети (видове паста) и т.н. В Емилия, от Парма до Пиаченца, оризът също се яде често, въпреки че е с по-малки размери, култивиран в долината на река По.

В планинските части на Емилия и Романя полентата също е много консумирана. В продължение на векове балсамовият оцет се е произвеждал само в градовете Модена и Реджо Емилия от региона. Друг световноизвестен хранителен продукт, който се произвежда в Реджо Емилия, Парма, Модена и Болоня е италианското сирене пармезан (Parmigiano Reggiano). Въпреки че на Адриатическото крайбрежие се консумира предимно риба, има и много разпространени ястия с агнешко и свинско месо, както и различни видове шунки и колбаси.